Entrevista a... Juan Muñoz Ramos, Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres

"Se ha demostrado que en cualquier parte de España se puede elaborar vino de alta calidad, sobre todo tinto"

Juan Muñoz Ramos es el Presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES). Se define como una mezcolanza de granadino y catalán. Es un profesional al que le gusta conversar; refinado y culto que conoce, sino todos, gran parte de los secretos que encierran los vinos

Juan Muñoz apuesta por los estudios reglamentados para
la formación de nuevos sumilleres en España

Pregunta: Se ha producido un descenso acusado del consumo medio de vino por español, ¿qué opinión le merece estos datos?

Juan Muñoz: Bueno, España entró en esta dinámica hace años. Nuestro país pasó de consumir vino sin denominación, el llamado genérico, a vino con d.o. y seleccionado, bajando el consumo del primero y aumentando el del segundo. Por un lado, disminuía el consumo general y de otro, crecía el vino de calidad. Este cambio de hábito responde a la mayor cantidad de información que tiene el español. Y es que, el consumidor de nuestro país prefiere beber un poco menos pero mejor.

No obstante, pienso que deberíamos consumir un poco más de vino. En cuanto a consumo, estamos mal. 28,2 litros no son suficientes. El consumo diario es escaso. España es un país que no bebe, curioso.

Pregunta: Siempre se ha dicho que una buena carne acompaña mejor con un tinto y un pescado con un blanco. ¿En cuanto al Cava?

Juan Muñoz: En el tema del maridaje, la verdad, es que no hay propiamente una regla fija. Hace muchos años se fijaron unos principios en una época en que los vinos estaban muy encasillados. Hoy día encuentras blancos perfectos para carnes y tintos ideales para pescados. Depende de la estructura, los taninos, la ligereza, etc. El cava tiene muchas ventajas. Los Cavas jóvenes son ideales para primeros platos, los Gran Reservas maridan adecuadamente con carnes. Aunque quizás sean carnes blancas, de aves, las que mejor armonizan con él.

Pregunta: ¿Cómo han evolucionado los vinos españoles en los últimos años?

Juan Muñoz: El cambio ha sido genial. Se ha demostrado que en cualquier parte de España se puede elaborar un vino de alta calidad, sobre todo tinto. Pero lo que más ha sorprendido a los críticos, y también a las personas que se mueven en este mundo, es que están surgiendo caldos excepcionales en zonas donde no había tradición de viñas hasta ahora y eso es algo muy encomiable para los viticultores.

Pregunta: ¿Los vinos de pagos y de autor están ganando terreno?

Juan Muñoz: Hay que ser cautos en este asunto. El hecho de que una bodega sea grande no desmejora la calidad. Todo lo contrario. Quien tiene más hectáreas y un buen equipo de enólogos, afronta mejor las crisis y las malas añadas. En un año con problemas, la pequeña bodega y el vino de autor, sufren muchísimo. Un ejemplo claro es 2003, un "año de enólogos". Volviendo a la cuestión que planteaba, sí que hay vinos de autor y vinos de pago, lo que me parece genial.

Pregunta: ¿Qué es lo que se lleva ahora? ¿Quién impone la moda?

Juan Muñoz: La moda de beber determinados tipos de vino la marcan dos sectores muy importantes. Uno es la crítica y otro la prensa. En el caso que comenta de Robert Parker, la influencia de un crítico plantea dos realidades. Parker ha impuesto un tipo de vino que, en algunos aspectos, tiene una consecuencia positiva y otras no tan benignas. Las bodegas han comenzado a elaborar un tipo de vino adecuado a los gustos del crítico norteamericano. Como profesional, vas catando vinos de una zona y de otra, y compruebas, defraudado, que no existe apenas diferencia. No hay tipicidad. El mismo tanino, el mismo tostado, la misma uva. ¿Qué interés tiene?. Ninguno.

Pregunta: ¿Qué distancia nos separa de los vinos franceses?

Juan Muñoz: Francia es un país muy potente como sabemos. Aún así, las tendencias de mercado para el periodo 2006-2009, indican que el país galo bajará fuertemente, Italia también.

En nuestro caso, España se mantendrá. La caída del Viejo Continente repercutirá positivamente en el Nuevo Mundo que va a subir mucho, sobre todo en los mercados anglosajones. Y según los estudios, serán Chile, Argentina, Sudáfrica y California.

Juan Muñoz Ramos es el Presidente de la Unión de
Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES),
en la entrevista se interesó por la revista Infhos

Si analizamos fríamente el Nuevo Mundo encontramos, por norma, vinos muy golosos de nariz, sin embargo, carentes de personalidad, muy parecidos. Al principio equilibrados pero, generalmente, demasiado homogéneos. Su objetivo es competir en precio, nada más. Nuestra riqueza se basa en la tipicidad de todos nuestros caldos.

Pregunta: ¿Cualidades que no han de faltar en un gran vino?

Juan Muñoz: Un vino es grande cuando, además de responder a una gran selección de uva, de viñedo, expresa la tierra donde ha nacido, y la tipicidad del clima.

Pregunta: En cuanto a su profesión propiamente dicha, ¿un sumiller nace o se hace con el tiempo y la experiencia?

Juan Muñoz: Un sumiller se hace. Hay unos estudios reglamentados. Pero el sumiller debe tener, ante todo, curiosidad. Y después, trabajar la formación y la información.

Pregunta: Degustar vinos para un sumiller es una profesión pero... ¿también un placer? Siempre se hacen chistes de las largas catas, ¿no acaban empinando el codo?

Juan Muñoz: Es curioso que el índice de alcoholismo en la sumillería sea cero. Porque se entiende el vino como otra cosa. En nuestra profesión hay un eslogan: “en este trabajo se han de comer muchos platos de caviar para llevar un plato de lentejas a casa”. Resume acertadamente nuestra labor. Entre tantísimos vinos, el sumiller debe realizar un esfuerzo de memoria porque no sólo ha de recordar añadas, legislación, localidades sino olores y sabores.