LAS SETAS

Cuando se sale a buscar setas al campo se deben seguir ciertas normas para evitar problemas y permitir que el ciclo natural de reproducción (se realiza por esporas que reparte el viento) de los hongos se complete. Si no se está seguro de que tipo de seta hemos encontrado lo mejor es dejarla donde está y continuar buscando otras, no existe ningún truco para saber si una es venenosa o no, sólo el examen macroscópico y microscópico determinan eso y es mejor estar bien seguro

Las setas se pueden convervar muy bien mediante
congelación, secado o baño maría

Son todavía muchos los casos que se dan al año de intoxicación por ingestión de setas venenosas. En España hay una gran tradición setera, pero sólo los lugareños o los expertos saben distinguir una seta comestible de una venenosa. Las más peligrosas, la Amanita Muscaria, Amanita Phaloides y Boletus Satanás entre otras, pueden resultar mortales.

Su consumo se da sobre todo en épocas de lluvias, primavera y otoño y el resto del año se pueden encontrar o bien en conserva o bien frescas procedentes de cultivos controlados.

Se tiene conocimiento de su aportación a la gastronomía desde muy antiguo, las trufas ya eran un manjar de lujo en Grecia y Roma y una de las setas más apreciadas, la Amanita Cesárea, debe su nombre a que era la preferida de los césares. No tienen un valor alimenticio importante, pero si constituyen un exquisito, por su aroma y textura, acompañamiento y las más sabrosas pueden incluso tomarse solas, salteadas con un poco de aceite y perejil.

Cuando se sale a buscar setas al campo se deben seguir ciertas normas para evitar problemas y permitir que el ciclo natural de reproducción (se realiza por esporas que reparte el viento) de los hongos se complete. Si no se está seguro de que tipo de seta hemos encontrado lo mejor es dejarla donde está y continuar buscando otras, no existe ningún truco para saber si una es venenosa o no, sólo el examen macroscópico y microscópico determinan eso y es mejor estar bien seguro. Recogerlas con una navaja y utilizar un cesto por el que puedan soltar las esporas una vez recogidas. No consumir las que estén muy maduras o en estado de putrición. En caso de intoxicación llamar al Instituto Nacional de Toxicología (al teléfono 91 562 04 20) o acudir rápidamente a un centro hospitalario. En época de sequía como la actual, no es recomendable recoger setas de manera exhaustiva, ya que se corre el riesgo de eliminar el importante papel que juegan en la superficie vegetal.

Las setas se conservan muy bien y existen tres procedimientos para ello. Se pueden congelar una vez limpias, aunque se recomienda primero escaldarlas con agua hirviendo. Otro método es el secado, muy adecuado para las menos carnosas y las de carnes más duras, las trompetas, las senderuelas, ceps, colmenillas. Se colocan sobre papel de periódico en lugares bien ventilados durante unos 15 días. El baño maría es el procedimiento ideal para las más carnosas, nízcalos, rebozuelos, llenegas, etc.

A la hora de prepararlas conviene saber que casi todo el aroma de las setas está en el líquido que suelta durante la cocción por lo que no hay que dejar que se evapore.